Entrevistamos al profesor Humberto Martín Brieva, del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

A través de esta entrevista, el profesor nos ilustra sobre aspectos que giran en torno a esta bebida fermentada como su elaboración a través de ingredientes naturales, el valor que aporta el proceso de fermentación o su opinión sobre la evidencia científica en relación con evaluar los efectos del consumo moderado de cerveza en la salud.

¿Qué efectos aporta el proceso de fermentación en la cerveza a la salud?

La fermentación la realizan las levaduras, responsables de la trasformación del mosto cervecero, una solución rica en azúcares y carbohidratos, en la cerveza. Además de convertir estos azúcares en etanol, la levadura produce numerosos compuestos, como pueden ser algunos ésteres, que van a proporcionar el aroma y el sabor característico de la cerveza, y que es uno de los principales factores que marcan los distintos matices organolépticos de las distintas cervezas.

Asimismo, durante el proceso de fermentación se preservan los componentes beneficiosos del mosto cervecero, mientras que otros, como algunos polifenoles, se transforman, potenciándose su actividad beneficiosa.

¿Aporta valor que los ingredientes del proceso de elaboración de cerveza sean naturales?

 Sí, es evidente que cada vez son más apreciados los alimentos naturales de origen agrícola que no han sufrido un procesamiento industrial. Numerosos estudios avalan los beneficios sobre la salud que presentan este tipo de alimentos frente a los procesados en general, o a aquellos a los que se les ha incorporado aditivos químicos con el objetivo de mejorar sus características organolépticas o permitir su conservación. Las características propias de la cerveza han permitido que se mantenga al margen de este tipo de transformaciones llevadas a cabo en otros casos por la industria alimentaria. Así, por una parte, las materias primas que se usan en la elaboración de la cerveza, como la cebada y el lúpulo, son totalmente naturales. Por otra, el proceso de la fermentación, de tradición milenaria al haber sido utilizado desde las más antiguas civilizaciones para mejorar las características de numerosos alimentos, en su esencia se ha conservado, y sigue siendo un proceso totalmente natural.

¿Qué diferencia hay entre las bebidas fermentadas y las destiladas?

Las bebidas fermentadas, como son la cerveza, el vino o la sidra, se obtienen directamente mediante un proceso de fermentación de materias primas alimenticias naturales. En el caso de las bebidas destiladas, tras este proceso fermentativo se incorpora otro, ya artificial, como es la destilación. Así, se consigue multiplicar la concentración de alcohol en la bebida. En este proceso se ocasiona la pérdida de la mayoría de los compuestos beneficiosos que se han identificado en las bebidas fermentadas, como son numerosas vitaminas y minerales, o los polifenoles, antioxidantes y antiinflamatorios naturales. La elevada concentración de alcohol en las bebidas destiladas conduce asimismo a una rápida incorporación a la sangre, a lo cual suele contribuir también el hecho de que habitualmente estas bebidas no se tomen acompañadas de comida. Es importante analizar el consumo de las distintas bebidas dentro del entorno sociocultural en el que tienen lugar, y en nuestro contexto, las bebidas fermentadas en general siguen un patrón de consumo responsable.

¿Considera que se debería fomentar la investigación en relación con los efectos del consumo moderado de cerveza en la salud?

Numerosos estudios epidemiológicos reflejaron ya hace décadas que el consumo moderado de bebidas fermentadas podría explicar la paradoja francesa, observada en nuestro país vecino y consistente en que a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas, la incidencia de enfermedad cardiovascular en los franceses era sorprendentemente baja. Posteriormente, nuevos estudios revelaron la relación entre el consumo moderado de bebidas fermentadas y enfermedad coronaria, y en general mortalidad, como una relación que podía expresarse en forma de “curvas en J”, es decir, mostraban que había un consumo, reducido, que podría ser incluso beneficioso para la salud. Desde entonces, el impacto sobre la salud del consumo moderado de bebidas fermentadas y en general de bebidas alcohólicas se ha sometido a una intensa investigación. Así, hoy sabemos que la reducida cantidad de alcohol y los polifenoles de las bebidas fermentadas incrementan la función endotelial, el beneficioso colesterol HDL y la sensibilidad a la insulina mientras reducen la inflamación y la oxidación del colesterol LDL.

Sin embargo, es evidente que aún desconocemos muchos de los mecanismos moleculares subyacentes a estos efectos, y por tanto se debería impulsar la investigación en este campo. Las posibilidades que ofrecen las nuevas tecnologías en la investigación biomédica son muy grandes, y nos permitirán asimismo profundizar con más rapidez en aspectos en los que estamos aún en la infancia de su conocimiento. Un ejemplo sería el estudio del efecto de la cerveza sobre la microbiota intestinal. Cada vez son más evidentes las importantes conexiones entre el ecosistema intestinal y las respuestas metabólicas endógenas, y si bien los primeros estudios apuntan a un efecto remodelador beneficioso de la cerveza en la microbiota, son muy evidentes las lagunas de conocimiento existentes en este campo.