La fermentación, piedra angular de las características y propiedades de la cerveza
por Humberto Martín, profesor titular del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid
¿Conoces cómo se elabora la cerveza? El proceso es más complejo de lo que parece a simple vista, así que, sigue leyendo y descubre cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación y qué hacen las levaduras para que puedas disfrutar de la cerveza tal y como la conocemos hoy en día.
En la alimentación humana nos referimos a una fermentación como un proceso de transformación de materias primas llevado a cabo por microorganismos y que conduce a la mejora de las características del alimento. Hay miles de alimentos fermentados en todo el mundo, que se obtienen por muchos diversos microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas dan lugar a numerosos derivados lácteos fermentados de gran valor nutricional, así como a productos fermentados vegetales, como pueden ser algunos encurtidos o el chucrut. Desde las primeras civilizaciones, la humanidad ha utilizado estos productos como una forma segura y placentera de alimentarse. Muchos de estos primeros alimentos fermentados se han mantenido a lo largo de los siglos y se han ido incorporando a los hábitos alimenticios de las distintas sociedades, constituyendo en la actualidad un gran patrimonio cultural de muchos pueblos.
Estas reflexiones son perfectamente aplicables a la cerveza, una bebida milenaria cuyo proceso de obtención se fundamenta en la fermentación, desarrollada por distintas levaduras. Estos microorganismos son hongos microscópicos utilizados en la obtención no solo de otros alimentos fermentados como el pan, sino de múltiples productos útiles para la humanidad. Originalmente llevada a cabo de manera totalmente empírica, la etapa de la fermentación impacta de manera definitiva en las características de la cerveza. Las levaduras utilizan los azúcares del mosto cervecero para su multiplicación, generando durante su metabolismo fermentativo etanol y anhídrido carbónico. Estos son realmente los principales subproductos de este proceso, pero en el que también se generan otros muchos compuestos, como aldehídos, ácidos orgánicos, ésteres o compuestos azufrados, que van a proporcionar a la cerveza su tan apreciado aroma y sabor. La relevancia de la acción de las levaduras ya se pone de manifiesto al que se adentra por primera vez en el universo de la cerveza, al descubrir que éstas determinan sus dos grandes estilos. Por una parte, las levaduras de fermentación alta, pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, dan lugar a las cervezas tipo “ale”. Por otra, las más populares en nuestro entorno, las “lager”, son producidas por levaduras de fermentación baja, de la especie Saccharomyces pastorianus. Las primeras son afrutadas y de aromas más complejos, dada la gran proporción de ésteres y otros compuestos volátiles producidos durante la fermentación, mientras que las segundas son más ligeras y frescas.
Todos estos compuestos lógicamente tienen una gran relevancia en las propiedades de esta bebida. Sin embargo, para poder analizar con cierta profundidad la influencia sobre la salud que puede tener su consumo es conveniente hacer un repaso tanto de los componentes utilizados en su elaboración como del proceso de fermentación. La cerveza se obtiene a partir de agua y materias primas naturales, como son la cebada y el lúpulo, que aportan elementos beneficiosos para la salud. Por ejemplo, es rica en vitaminas, como el ácido fólico y otras del grupo B; minerales, como el flúor y silicio, y numerosos polifenoles, con acción antioxidante y antiinflamatoria, y entre los que resalta el xanthohumol. Durante el proceso de fermentación, en general se preservan estos componentes beneficiosos. A la vez, se incorporan otros, resultado del metabolismo de las levaduras. Un ejemplo de este tipo de compuestos bioactivos generados por las levaduras y que recientemente está captando gran interés, es la melatonina, cuya concentración se incrementa durante la fermentación de la cerveza. Esta neurohormona presenta actividad antioxidante, antiinflamatoria y neuroprotectora, siendo reguladora del ritmo circadiano, es decir, de los ciclos biológicos que se dan en nuestro organismo cada 24 horas. Podríamos añadir la serotonina, que sería otro de los compuestos neuroactivos beneficiosos generados por las levaduras. Además de los ya existentes procedentes de la malta o del lúpulo, hay algunos polifenoles producidos durante la fermentación, como el tirosol, que nuestro organismo lo convierte en hidroxitirosol, que es considerado como una molécula bioactiva promotora de salud de la dieta mediterránea. Son todos estos compuestos fenólicos los que en combinación con cantidades moderadas de alcohol han mostrado efectos positivos en la prevención de dolencias cardiovasculares o trastornos metabólicos. Algunos de los mecanismos moleculares responsables de estos efectos son el incremento del beneficioso colesterol HDL, la reducción en la agregación plaquetaria y los niveles de fibrinógeno, y el incremento de la sensibilidad a la insulina.
El efecto de un consumo moderado de cerveza dentro de una dieta y un estilo de vida saludable aumenta el protagonismo de las propiedades beneficiosas de esta bebida. El papel que juega la fermentación, y en concreto las responsables de este proceso, las levaduras, tanto en el moldeado de los matices organolépticos de esta bebida como en el aporte de componentes saludables, es un aspecto en el que se debería profundizar en próximas investigaciones.
