Las fermentaciones alimentarias son los procesos de transformación de materias primas alimentarias llevados a cabo por los microorganismos y por las enzimas que estos producen con el objetivo de mejorar las características del alimento. La fermentación es un proceso por el que se obtienen algunos de los alimentos y bebidas más comunes: el pan, el queso, los yogures, los embutidos, la sidra, la cerveza, el vino… Todos ellos se generan gracias a este proceso mediante el cual las moléculas complejas se transforman en moléculas simples. Durante el desarrollo de esta técnica, los azúcares se convierten en ácidos, alcohol o gas y las bacterias se transforman en conservantes naturales. El fin de esto es cambiar las características iniciales de un producto para que no se vea afectado por microorganismos externos y pueda conservarse durante un mayor periodo de tiempo.

Este proceso, como medida de conservación, ya había sido utilizado por las civilizaciones más antiguas. Gracias a la fermentación, nuestros antepasados lograban conservar las características de las materias primas, aumentar la seguridad a la hora de consumir los alimentos y mejorar el estado de estos.

A día de hoy, en dietas como la nuestra, la Mediterránea, los alimentos fermentados están muy presentes. Además, su consumo está cada vez más extendido debido a los grandes beneficios que la fermentación aporta a nuestra salud. Por ejemplo, mejoran el estado de nuestro aparato digestivo, ayudan a que el tránsito funcione correctamente, y equilibran la flora intestinal. Asimismo, destaca el valor nutricional de estos productos ya que contienen unos altos niveles de minerales, probióticos y prebióticos.

Uno de los alimentos fermentados más populares es la cerveza, elaborada principalmente por cebada, lúpulo, levadura y agua. Los procesos fundamentales de la fermentación en la elaboración de la cerveza son la producción del mosto cervecero preparado a partir de la malta, que, durante su preparación, en concreto al germinar, ha producido numerosas enzimas hidrolíticas. Una vez macerado, clarificado y hervido, el mosto cervecero ya puede pasar al fermentador, en donde tiene lugar esa transformación “mágica” que se conoce como fermentación alcohólica.

La fermentación juega un importante papel en la elaboración de la cerveza, dado que existen fundamentalmente dos especies de levaduras cerveceras, que desarrollan distintos tipos de fermentaciones y que producen las dos grandes variedades de cerveza. Por una parte, las levaduras de fermentación alta, con las que se consiguen las cervezas tipo ‘ale’ y las levaduras de fermentación baja, que producen las cervezas conocidas como ‘lager’.

Así, las cervezas ale suelen presentar mayor “cuerpo” que las lagers, son afrutadas, con aromas complejos debido a la gran proporción de ésteres y compuestos volátiles producidos y no se suelen consumir frías. Las “lagers” por su parte son las cervezas más populares en nuestro entorno y son más suaves, con sabores ligeros y frescos y es un tipo de cerveza que se suele servir a temperaturas en torno a los 5ºC.

En general, los amplios beneficios de los alimentos fermentados hacen que sea recomendable incluirlos en nuestra dieta. No obstante, en el caso de la cerveza se recomienda un consumo moderado y responsable, siempre en adultos sanos y no embarazadas, y bajo el marco de una dieta equilibrada y saludable.