El agua, la cerveza y la salud
Por Humberto Martín, secretario Académico de la Facultad de Farmacia y director de la Cátedra de Bebidas Fermentadas
Todos sabemos la vital importancia del agua tanto para nuestro planeta como para los seres vivos que la habitan, entre ellos los seres humanos. El agua es el componente más abundante de nuestro organismo, ya que está en torno a un 60%, si bien su porcentaje lentamente se reduce según aumenta la edad. Es esencial para el metabolismo, la termorregulación, el mantenimiento de la presión arterial, las reacciones bioquímicas y el transporte de nutrientes y metabolitos de nuestras células. De ahí que incluso las más débiles situaciones de deshidratación tengan un gran impacto sobre la salud, especialmente en las personas más sensibles, como son los niños y los mayores, provocando por ejemplo alteraciones en su capacidad cognitiva[1]. Desde hace tiempo se conoce que, a largo plazo, un consumo inadecuado de agua puede originar problemas de salud, favoreciendo infecciones o conduciendo a la formación de cálculos renales. Además de estas enfermedades, recientemente se está encontrando relación entre una hidratación inadecuada y patologías gastrointestinales, cardiovasculares, metabólicas, cutáneas o neurológicas[2]. En animales de experimentación, una hidratación deficiente contribuye a problemas metabólicos, cambios degenerativos relacionados con la edad, y menor esperanza de vida. En seres humanos, también se ha asociado problemas de salud similares. En contraposición, una hidratación correcta afecta positivamente a varias enfermedades crónicas y favorece la eliminación de toxinas, la salud cardiovascular y la función cerebral, así como el control del peso[3].
Sorprende por tanto que a pesar de que el agua sea uno de los nutrientes más importantes, en muchas ocasiones no se le preste la atención necesaria. Como únicamente se genera de manera endógena en pequeñas cantidades, debemos suministrárselo a nuestro organismo de forma externa, bien ingiriéndolo directamente o bien tomándolo a través de los alimentos. Entre ellos, podemos hablar de la cerveza, que es una de las bebidas fermentadas con mayor porcentaje de agua, más del 90%, ya que contiene únicamente en torno a un 5% de alcohol. Hay estudios que muestran que un consumo moderado de cerveza, y por supuesto de cerveza sin alcohol, puede contribuir a una correcta hidratación en personas adultas sanas[4][5]. En cualquier caso, de igual manera que el agua es esencial para nuestra salud, podríamos considerar que lo es para la “salud” de esta bebida. Imprescindible en su elaboración, las características fisicoquímicas del agua utilizada, como son su dureza, su pH, y la concentración y balance de las distintas sales minerales presentes en ella, influyen de manera determinante en las propiedades de la cerveza final obtenida. Estas características del agua inciden no solo en procesos clave de la elaboración de esta bebida fermentada, como son la maceración y la fermentación, sino también en la percepción organoléptica, matizando las esencias del lúpulo y de la malta e influenciando el sabor y los aromas finales.
No es de extrañar por tanto que las características definitorias de algunos de los grandes estilos de cerveza tengan su origen en el agua utilizada, la típica del lugar. Así, las cervezas lager de tipo Pilsen, suaves y pálidas, están basadas en el uso de las aguas muy blandas. De forma contraria, las tradicionales “pale ales” amargas y con carácter han sido elaboradas generalmente a partir de aguas duras, con elevada proporción de sulfatos y bicarbonatos. Y es que mientras que los cloruros favorecen los sabores melosos y llenos de sabor de algunas cervezas, los sulfatos contribuyen a sabores más secos y amargos. Además, las levaduras metabolizan los sulfatos, generando sulfhídrico y dióxido de sulfuro, lo que puede conducir a los característicos aromas a sulfuro de cervezas elaboradas con este tipo de aguas. Las aguas ricas en bicarbonato son por ejemplo ideales para elaborar cervezas de tipo “stout” o “porter”, ya que el bicarbonato de calcio contrarresta la acidez de las maltas tostadas utilizadas en la elaboración de estos estilos de cerveza.
Podemos asimismo establecer paralelismos entre la importancia de estos estos iones inorgánicos del agua para nuestra salud y para las propiedades de la cerveza. Así, el calcio, un mineral esencial para nuestra fisiología, es quizás el más importante en la elaboración de la cerveza. Además de estimular el crecimiento de las levaduras, reacciona con fosfatos, liberando protones, que reducen el pH y favorecen que enzimas como las amilasas actúen durante la sacarificación del mosto, protegiéndolas de la inhibición por el calor. Otros iones como el magnesio, el manganeso o el potasio, claves para nuestro metabolismo y bienestar son asimismo vitales para la actividad enzimática y el desarrollo de las levaduras necesarios en la elaboración de la cerveza[6].
En la actualidad, las cerveceras disponen y utilizan la tecnología precisa para ajustar el contenido en iones minerales del agua que utilizan, lo cual les da una gran flexibilidad para elaborar muy distintos tipos de cerveza. Se ha descrito incluso cómo la composición del agua incide en el contenido final de vitaminas, por ejemplo, del grupo B[7]. Probablemente sea difícil encontrar personas que valoren más al agua que los apasionados de la cerveza, tanto en términos de salud, como del bienestar y disfrute que proporciona esta bebida fermentada.
[1] Khan et al. (2019). A 4-d water intake intervention increases hydration and cognitive flexibility among preadolescent children. J Nutr; 149:2255–64.
[2] El-Sharkawy et al. (2015). Acute and chronic effects of hydration status on health. Nutrition Reviews VR Vol. 73(S2):97–109;
[3] Pan et al. (2013). Changes in water and beverage intake and long-term weight changes: results from three prospective cohort studies. Int J Obes; 37:1378–85.
[4] Maughan et al. (2016) A randomized trial to assess the potential of different beverages to affect hydration status: development of a beverage hydration index. Am J Clin Nutr 103:717–23.
[5] Polhuis et al. (2017). The Diuretic Action of Weak and Strong Alcoholic Beverages in Elderly Men: A Randomized Diet-Controlled Crossover Trial. Nutrients; 9:660.
[6] Stewart y Priest. Handbook of Brewing. (2006). 2nd ed. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420015171
[7] Punčochářová et al. (2019). Study of the influence of brewing water on selected analytes in beer. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 13, no. 1.