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Conoce todo sobre el lúpulo y su papel en la cerveza

El papel del lúpulo en la elaboración de la cerveza es fundamental y multifacético, influyendo significativamente en el sabor, aroma y conservación de esta milenaria bebida fermentada. Desde sus orígenes hasta su aplicación en las cervecerías actuales, el lúpulo ha desempeñado un papel crucial en el proceso de elaboración de la cerveza. En la antigüedad, este vegetal era utilizado en la elaboración de cerveza por sus propiedades antisépticas. Incorporándolo, no solo se aportó su característico sabor amargo, que hasta entonces era dulzón, sino que supuso un paso importante en la higienización y estabilización del producto.   

La gran mayoría de la materia prima utilizada para producir cerveza en nuestro país es de origen nacional, lo que nos da una idea del fuerte vínculo y apuesta de las cerveceras por el campo español y el empleo que se genera. Según el ‘Informe Socieconómico de la Cerveza en España de 2022’, la práctica totalidad del lúpulo que se cultiva en nuestro país se consume por la industria cervecera nacional. Se produce lúpulo de forma relevante para el sector cervecero en Castilla y León (más del 90% del total) y el resto repartido por Galicia, Cataluña, La Rioja, Navarra, País Vasco y Andalucía.

El lúpulo, científicamente conocido como Humulus lupulus, es una planta trepadora de la familia Cannabaceae, originaria de Europa, Asia occidental y América del Norte. Sus flores, conocidas como conos de lúpulo, contienen resinas y aceites esenciales que le confieren a la cerveza amargor, aroma y propiedades conservantes[1].

En la elaboración de la cerveza, el lúpulo cumple varias funciones importantes. Primero, actúa como agente de amargor, contrarrestando el dulzor residual del mosto resultante de la malta. Este amargor es esencial para equilibrar el sabor general de la cerveza y proporciona su característico perfil de sabor equilibrado. La cantidad y el momento en que se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición del mosto afectan directamente al nivel de amargor[2]. El lúpulo es un antibacteriano natural que, al frenar la aparición de microorganismos, da estabilidad al caldo. Además, podría tener beneficios sobre el metabolismo oxidativo, evitando los procesos inflamatorios[3].

Además de su función como agente de amargor, el lúpulo también contribuye significativamente al aroma y sabor de la cerveza. Los aceites esenciales presentes en los conos de lúpulo proporcionan una amplia variedad de aromas, que van desde cítricos y florales hasta terrosos y especiados, dependiendo de la variedad de lúpulo utilizada. Estos aromas se liberan durante el proceso de ebullición y también durante el añadido de lúpulo en frío, conocido como dry hopping, que se realiza después de la fermentación para resaltar aún más los aromas frescos y lupulados en la cerveza[4].

Existen numerosas variedades de lúpulo, cada una con sus propias características de sabor, aroma y amargor. Algunas variedades populares incluyen el lúpulo Cascade, conocido por sus notas cítricas y florales, el lúpulo Centennial, con aromas a limón y pino, y el lúpulo Saaz, que aporta un carácter especiado y terroso a la cerveza[5]. Los maestros cerveceros a menudo experimentan con diferentes variedades de lúpulo y combinaciones para crear perfiles de sabor únicos y distintivos en sus cervezas.

En las cervecerías que conocemos actualmente, el lúpulo se utiliza de diversas formas y en diferentes etapas del proceso de elaboración de la cerveza para lograr los resultados deseados en cuanto a sabor, aroma y amargor. Desde lúpulo amargo hasta lúpulo aromático, las cervecerías tienen acceso a una amplia gama de opciones para personalizar sus recetas y crear cervezas para todo tipo de gustos.

Para poder disfrutar de las propiedades del lúpulo, su sabor distintivo y aroma es importante tener en cuenta que la cerveza se debe consumir de forma moderada y responsable por parte de adultos sanos (200ml para mujeres y 400ml para hombres), en el marco de una alimentación sana y equilibrada.

¿Y tú? ¿Te animas a sacar el máximo partido al lúpulo a través del consumo moderado de cerveza?


[1] Tronina T, Popłoński J, Bartmańska A. Flavonoids as Phytoestrogenic Components of Hops and Beer. Molecules. 2020 Sep 14;25(18):4201. doi: 10.3390/molecules25184201. PMID: 32937790; PMCID: PMC7570471.

[2] Bamforth CW. Progress in Brewing Science and Beer Production. Annu Rev Chem Biomol Eng. 2017 Jun 7;8:161-176. doi: 10.1146/annurev-chembioeng-060816-101450. Epub 2017 Mar 15. PMID: 28301731.

[3] Schulz C, Chiheb C, Pischetsrieder M. Quantification of co-, n-, and ad-lupulone in hop-based dietary supplements and phytopharmaceuticals and modulation of their contents by the extraction method. J Pharm Biomed Anal. 2019 May 10;168:124-132. doi: 10.1016/j.jpba.2019.02.022. Epub 2019 Feb 16. PMID: 30807916.

[4] Brendel S, Hofmann T, Granvogl M. Dry-Hopping to Modify the Aroma of Alcohol-Free Beer on a Molecular Level-Loss and Transfer of Odor-Active Compounds. J Agric Food Chem. 2020 Aug 12;68(32):8602-8612. doi: 10.1021/acs.jafc.0c01907. Epub 2020 Jul 28. PMID: 32657584.

[5] Mozzon M, Foligni R, Mannozzi C. Brewing Quality of Hop Varieties Cultivated in Central Italy Based on Multivolatile Fingerprinting and Bitter Acid Content. Foods. 2020 Apr 29;9(5):541. doi: 10.3390/foods9050541. PMID: 32365738; PMCID: PMC7278677.

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